增强面粉筋力的方法

发布时间：2020-03-25 点击次数：

对于面筋含量少、筋力弱的面粉，可以面筋氧化剂进行改良。

对面粉蛋白质具有强烈氧化作用的无机或有机化合物称为氧化剂，其作用是氧化面粉蛋白质分子的硫氢基，形成大分子面筋网络结构，使面筋延伸性减小，可塑性增加，提高面团弹性、韧性和持气性，增大面包的体积。氧化剂还能抑制蛋白酶的活性，使面筋蛋白质免遭蛋白酶分解破坏。氧化剂还有一定的漂白作用，使粉色变白。

一般面粉制成后要有半个月左右的自然氧化过程，否则制出的面包体积小，内部结构粗糙，为了加快面粉的氧化过程，可采用添加氧化剂的方法，常用的氧化剂有快速、中速、慢速。