面粉的粉色与增白剂的作用
发布时间：2020-02-25 点击次数：
面粉主要由小麦胚乳组成，粉色为白色，但胚乳装置有类胡萝卜素，它的分子结构中含有多个不饱和双键构成的共轭双键体系，共轭双键体系是一个发色团，有吸收光谱的性能，呈有黄道红的颜色，所以新生产出来的面粉略显淡。面粉中的不饱和双键被空气氧化时会改变结构，吸收光谱性能会减产，从而使面粉慢慢的变白，这是面粉的一种后熟作用，称为陈化现象。实践中，面粉越存放越白的原因即在此。
面粉自然陈化速度较慢，时间较长，为此面粉厂用添加面粉增白剂的方法来加速其氧化过程，缩短氧化时间。目前市售增白剂主要是过氧化苯甲酰。但面粉粉色除受类胡萝卜素的影响外，还与淀粉的性状、水分、细度等多种因素有关。生产实践表明：高等级面粉使用增白剂后可提高白度3-4度，而对低等级面粉，漂白反而使麸星更加明显。过量使用增白剂，反而会使面粉显得灰暗，同时，由于增白剂与面粉中的脂肪酸起反应，生成醛类和酮类，有可能产生臭吸及苦辣味。
更多相关信息请持续关注：www.lucaogaoxin.com
